Penetapan Angka Asam dan Penyabunan

#KLIK DISINI UNTUK DOWNLOAD FULL VERSION (M. WORD)

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 LATAR BELAKANG

      Senyawa lemak dan minyak merupakan senyawa alami penting yang dapat di pelajari secara lebih mendalam dan relative lebih mudah dari pada senyawa – senyawa makronutrien yang lain. Prosedur – prosedur analisa lemak dan minyak berkembang pesat baik yang menggunakan peralatan modern maupun sederhana.

       Jenis lemak dan minyak dapat di bedakan antara yang satu dengan yang lainnya berdasarkan sifatnya. Pengujian sifat – sifat tersebut meliputi uji penyabunan, uji ketidak jenuhan, uji kelarutan, uji titik cair, indeks bias dan berat jenis, sedangkan untuk menentukan kualitas minyak adalah dengan asam, angka asam lemak bebas, angka peroksida, angka TBA dan kadar air.

I.2 TUJUAN PRAKTIKUM

a. Tujuan dari menentukan angka asam :

1.      Menentukan banyaknya asam lemak bebas.

2.      Menentukan tingkat keasaman lemak.

3.      Menentukan sifat tengik dari lemak.

b. Tujuan dari penentuan angka penyabunan :

1.      Untuk menentukan massa rumus rata – rata dari lemak

2.      Untuk mengetahui basa yang di butuhkan dalam pembuatan sabun

I.3 MANFAAT PRAKTIKUM

1.    Mahasiswa dapat menentukan akan angka asam dan penyabunan

2.    Mahasiswa dapat mengetahui kegunaan penetapan angka dalam asam maupun angka penyabunan secara efisien.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1.     Secara Umum

            Lemak atau minyak adalah senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu sebuah ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah asam lemak penyusun suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan kimiawi minyak atau lemak. Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar. Asam lemak berdasarkan sifat ikatan kimianya dibedakan menjadi 2 yaitu :

1.      Asam lemak jenuh

2.      asam lemak tidak jenuh

Sebagai zat gizi, lemak atau minyak semakin baik kualitasnya jika banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan sebaliknya. Minyak atau lemak bersifat non polar sehingga tidak larut dalam pelarut polar seperti air dan larutan asam, tetapi larut dalam pelarut organik yang bersifat non polar seperti n-Hexane, Benzene, Chloroform, dll.

Senyawa lemak dan minyak merupakan senyawa alami penting yang dapat dipelajari secara lebih mendalam relatif lebih mudah daripada senyawa-senyawa makronutrien yang lain.

Prosedur-prosedur analisa lemka dan minyak berkembang pesat, baik yang menggunakan alat peralatan sederhana maupun yang lebih mutakhir. Kemudahan analisa tersebut dimungkinkan antara lain :

1.      molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein.

2.      molekul-molekul lemak dan minyak dapat disintesakan di laboratorium menurut kebutuhan, sedangkan molekul protein dan karbohidrat yang kompleks, misalnya lignin belum dapat.

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan dalam 3 kelompok tujuan ini :

1.      penentuan kuntitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan pertanian dan olahanya.

2.      penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan, misalnya :

·         penjernihan (refining)

·         penghilangan bau (deodorizing)

·         penghilangan warna (bleaching), dll

            Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, bau maupun rasanya. Tolak ukur kualitasnya ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketengikan, dan kadar air. Sedangkan angka penyabunan (Saponification value) menunjukkan secara relatif besar kecilnya molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam gliserida. Titik tolak ukur lain misalnya angka indeks refraksi , titik cair, angka kekentalan, titik percik (Flash point), komposisi asam-asam lemak, dll.
Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain.

1. Penamaan lemak dan Minyak

Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhiran in ,

misalnya :

- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin

- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin

selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa

dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:

- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat

- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat

2. Pembentukan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .

3. Dasar-dasar analisa lemak dan minyak

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;

Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.

Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan (refining) ,penghilanganbau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan,sifat gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka peroksida ,tingkat ketengikan dan kadar air.

4. Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi  kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek

2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul

3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein

atau karbohidrat.

4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.

5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.

6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.

7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine

8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega

9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam

lemak esensial.

(Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden , 1998)

5. Sifat-sifat Lemak dan Minyak

5.1 Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak

1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin

2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar

3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.

4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen.

5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon

6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.

8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan  minyak/lemak

9. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak

10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya

5.2.Sifat-sifat kimia Minyak dan Lemak

1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari

trigliserida,menjadi bentuk ester. melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

R-C-OR1 + R2- C- OR3

R-C-OR3 + R2- C- OR1

2. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam- asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3. penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

4. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung

pada derajat kejenuhan.

5. Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

6. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

7. Perbedaan Antaa Lemak dan Minyak

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:

▪ Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair

▪ Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati). Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.

(Harold Hart , 1983)

II.2. Sifat-sifat Bahan

ü Alkohol

-        Mudah terbakar

-        Mudah larut dalam air

-        Bentuk fasa pada suhu ruang :

·       dengan C 1 s/d 4 berupa gas atau cair

·       dengan C 5 s/d 9 berupa cairan kental seperti minyak

·       dengan C 10 atau lebih berupa zat padat

-        Titik didihnya tinggi

(http:// id.wikipedia.org/wiki/alkohol)

ü HCl (Hidrogen Chlorida)

-        Sangat Rekatif terhadap logam

-        Ka : 10⁷

-        Titik didih : 480 ⁰C

-        Titik leleh : - 27,32 ⁰C

-        Densitas : 1,18 gr/cc

-        Massa Jenis : 1,179

-        Fase : Cairan tak berwarna

http://id.wikipedia.org/wiki/HidrogenChlorida

ü Minyak

-        Berasal dari tumbuhan kecuali minyak ikan

-        Bersifat cair dengan viskositas tertentu

-        Mempunyai banyak ikatan rangkap

-        Merupakan bentuk ester yaitu trigliserida

-        Bila di reaksikan dengan H₂ akan di peroleh lemak

(http://id.wikipedia.org/wiki/minyak)

ü Indikator PP

-        Mempunyai trayek Ph 8,0 – 9,6

-        Dapat menimbulkan warna merah pada titrasi asam atau basa kuat

-        Biasanya di gunakan pada titrasi basa kuat

(http://id.wikipedia.org/wiki/indikatorpp

ü Kalium Hidroksida

-          Massa molar : 56.11 g/mol

-          Rupa : padat, putih, lembap cair

-          Pemantapan dan fase : 2.044 g/sm³ padat

-          Kelarutan dalam air : 1100 g/L (25⁰ C)

-          Titik lebur : 406⁰ C

-          Titik didih : 1320⁰ C

-          Tekanan uap : 1.3hPa(719⁰ C)

-          Kebesan : 0

-          Titik nyala : tidak mudah bakar

(http://ms.wikipedia.org/wiki/kaliumhidroksida

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

III.1 Bahan-bahan yang digunakan

Penetapan angka asam :

a.       Minyak / lemak

b.      Alkohol 95%

c.       KOH

d.      Indikator PP

Penetapan angka penyabunan :

a.       Minyak / lemak

b.      KOH alkoholis

c.       HCl 0,5 N

III.2 Alat-alat yang digunakan

Penetapan angka asam:

a.       Erlenmeyer

b.      Pendingin tegak

c.       Biuret

Penetapan angka penyabunan :

a.       Erlenmeyer

b.      Pendingin balik

c.       Pemanas

d.      Biuret

III.3 Gambar dam susunan alat

 

1.      Biuret                              2 Pendingin Tegak              3. Pendingin Balik         

       

    

            4. Erlenmeyer                           5. Pemanas Bunsen

III.4 Prosedur Kerja

Penetapan angka asam :

a.       Timbang 20 gr lemak / minyak, masukkan ke dalam Erlenmeyer dan tambahkan 50 cc alcohol 95 % netral.

b.      Setelah itu sambung dengan pendingin tegak dan panaskan sampai mendidih, dan kocok kuat – kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya.

c.       Setelah dingin, titrasi dengan larutan KOH 0,1 N dengan memakai indicator PP

d.      Akhir titrasi tercapai apabila perubahan warna terjadi merah muda.

  

Penetapan angka penyabunan :

a.       Timbang lemak / minyak dengan teliti 3 gram

b.      Letakkan dalam Erlenmeyer 200 cc

c.       Kemudian tambahkan 50 cc larutan KOH alkoholis

d.      Setelah itu di sambung dengan pendingin balik dan didihkan selama ± 30 menit

e.       Dinginkan dan di titrasi dengan larutan HCl 0,5 N

f.       Kemudian lakukan pula terhadap blanko dengan prosedur yang sama.

DAFTAR PUSTAKA

·         Fessenden dan Fessenden.1982.Kimia Organik Jilid 2. Jakarta:Erlangga.

·         http://digilib.its.ac.id/public/ITS-Undergraduate-8309-1402100009-bab1.pdf

·         (http://id.wikipedia.org/wiki/minyak)

·         (http://id.wikipedia.org/wiki/asam_klorida)

·         (http://ms.wikipedia.org/wiki/kaliumhidroksida)

·         (http://id.wikipedia.org/wiki/indikatorpp)